Butter

Wissenswertes über Butter

Butter ist das aus dem Rahm (Sahne) gewonnene Milchfett. Die Sahne wird hierzu einer stossenden und schlagenden Bewegung ausgesetzt, wobei sich die Fettkügelchen zu einer knetbaren Masse verdichten.

Süssrahmbutter -> ungesäuerter Rahm
Sauerrahmbutter -> gesäuerter Rahm (gebräuchlicher)

Der Rückstand der Butterung ist die Buttermilch. Um Rückstände dieser zu entfernen wird die Butter ausgewaschen und geknetet. Für 1 Kilogramm Butter werden ca. 25-30 Liter Vollmilch benötigt.

Die Zusammensetzung der Butter (circa):

Fett und Lezithin	ca. 82%
Wasser	ca. 16%
Eiweiß	ca. 1%
Milchzucker	ca. 0,5%
Mineralsalze	ca. 0,5%
Vitamine	A und D

Weiterhin ist in Sauerrahmbutter eine geringe Menge Milchsäure enthalten.

Die Farbe ist abhängig von der Fütterung (Sommer: Grünfutter/Weide = goldgelb, Winter: Trockenfutter = gelblichweiß).

Butter ist wärme-, geruchs- und lichtempfindlich und muß daher entsprechend gelagert werden. Marken- bzw. Molkereibutter wird in Molkereien hergestellt, deutsche Landbutter ist ein Produkt eines landwirtschaftlichen Milcherzeugerbetriebes.

Butterschmalz (Butterreinfett)

Zur Gewinnung von Butterschmalz wird Butter "ausgelassen", d.h. erhitzt und so das in der Butter enthaltene Wasser verdunstet. Butterschmalz ist länger haltbar als Butter und eignet sich zum Ausbacken, z.B. von Krapfen (Berliner).
Der Austausch kann mit 1 Teil Butter zu 0,82 Teilen Butterschmalz erfolgen.

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