EIER

Wissenswertes über Eier

Zusammensetzung

Schale	ca. 10%
Eiklar	ca. 55%
Eigelb	ca. 35%

Die Eierschale besteht aus kohlensaurem Kalzium und besitzt feine Poren (Atemluftaustausch). Auf der stumpfen Seite befindet sich die Luftkammer (gebildet durch das dünne Häutchen, das den Eiinhalt von der Schale trennt). Diese Luftkammer vergrössert sich bei langer trockener Lagerung (Wasserverdunstung). Dies kann zur Alterbestimmung herangezogen werden. Eierschalen halten grossen Druck aus, beim Anschlagen können sie aber leicht zerstört werden.

Eiklar (fälscherlicherweise auch Eiweiss genannt, obwohl das Eigelb prozentual mehr Eiweiss enthält) ist eine zähflüssige, klare und leicht gelbliche Masse, die zu ca. 10% Wasseranteil enthält. Zwischen 60 und 70 Grad beginnen die Eiweissstoffe des Eiklars zu gerinnen, es entsteht eine schnittfeste Masse. Mit fein gesiebtem Puderzucker vermischt, entsteht eine spritzfähige und haltbare Glasur zur Beschriftung und Verzierung aller möglichen Gebäcke.

Eischnee

Durch Einschlagen von Luft wird der sog. Eischnee hergestellt. Die Form des Eischnee lässt sich in gewissen Grenzen steuern. Die Faktoren zur Beeinflussung sind Fliessfähigkeit (Viskosität), Volumen und Stabilität. Je viskoser das Eiklar, desto stabiler aber geringvolumiger ist der Schnee. In der PRaxis bedeutet dies, dass frische Eier stabilen, aber geringvolumigeren Schnee erzeugen, etwas ältere Eier mehr Volumen bei geringerer Stabilität. Auch durch Beigaben können Volumen und Stabilität des Eischnees beeinflusst werden. Durch Auflösen von Zucker vor dem Aufschlagen kann die Stabilität erhöht, durch Zugabe von Wasser bzw. durch Zutatenerwärmung ein grösseres Volumen erzielt werden. Die Zugabe einer geringen Menge (Prise) Salz wirkt ebenfalls stabilisierend. Bereits geringe Mengen an Fett bzw. (fetthaltigem) Eigelb können die Schaumbildungsfähigkeit des Eiklars zunichte machen!

Eigelb

Auch Eigelb kann einen Schaum bilden, diesen allerdings bei weitem nicht so lange halten wie Eiklar. Um eine Volumenszunahme zu erreichen kann man z.B. Eigelb-Zucker-Masse im Wasserbad warm anschlagen (40-45 Grad). Dadurch wird das Volumen vergrössert und der Schaum ist etwas stabiler. Diese MEthode wird z.B. bei Biskuitböden angewandt).

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