Milch und Milchprodukte

Zusammensetzung

Milch setzt sich aus folgenden Stoffen zusammen (ungefähre Werte):

Wasser	ca. 87%
Zucker (Milchzucker = Laktose)	ca. 5%
Eiweiss (Albumin, Kasein)	ca. 3,5%
Fett	ca. 3,5%
Salze (Kalium, Kalzium, Phosphor, Natrium)	ca. 1%
Vitamine	A, B, C, D, E

Eigenschaften

Milch wird in Teigen hauptsächlich zusammen mit Hefe verwendet.
Die einzelnen Milchbestandteile haben jeweils eine Wirkung auf den Teig bzw. auf die Kruste des fertigen Gebäcks:

Milchfett	hemmt das Garen des Gebäcks, aber der Teig wird geschmeidiger, elastischer und damit erhöht sich das Volumen, die Krume wird feinporig und zart. Ausserdem bleibt das Gebäck länger frisch.
Milchzucker	ist nicht vergärbar (weder Mehl noch Hefe enthalten das dazu notwendige Enzym Laktase!), bleibt deshalb erhalten und wirkt auf den Geschmack und die Kruste (rösch, und Bräunung).
Mineralsalze	stärken den Kleber und ergeben somit einen besseren Teigstand und feinporige Krume. Das Garwerden wird verlangsamt.
Milchwasser	unterstützt den Teig durch verquellen der Mehlbestandteile (Klebereiweiss) und sorgt beim Backen für die Verkleisterung der Stärke.

Produkte aus Milch

Aus dem Ursprungsstoff werden viele verschiedene Produkte erzeugt. Die, für das Backen wichtigen, Produkte werden hier aufgelistet.

Sahne (Rahm)	Durch Zentrifugalkraft wird der leichtere Rahm von der schwereren Magermilch (entrahmte Milch) getrennt. Für den Verkauf muss Sahne mindestens 30% Fettanteil besitzen. Die Schlagfähigkeit und Schaumbildung erhält Sahne durch diesen hohen Fettgehalt, allerdings sind für einen guten Sahnestand eine gute Durchkühlung (mind. 24 Stunden bei 4 Grad) und eine gewisse Reife notwendig. Zu langes bzw. starkes Schlagen führt ebenso zum verbuttern der Sahne, wie eine nicht genügende Durchkühlung oder bereits angesäuerte Sahne. Bei abgesetztem Fett bzw. zu niedrigem Fettgehalt wird die Sahne auch nicht fest.
Butter	siehe "Fette" -> Butter
Buttermilch	ist ein Rückstand beim Verbuttern der Sahne. Der angenehme, leicht saure entsteht, weil Sahne vor dem Verbuttern meist Milchsäurebakterien zugegeben werden.
Joghurt	ist ein Sauermilchprodukt aus pasteurisierter (wärmebehandelter) leicht eingedickter Voll- bzw. Magermilch mit zugesetzten Joghurtbakterien.
Quark	besteht hauptsächlich aus Kasein (Eiweissstoff, säureempfindlich). Voll- bzw. Magermilch wird durch Labenzym (aus Kälbermägen gewonnen) oder Milchsäure zur Gerinnung gebracht. Anschliessend wird das Gerinnungsprodukt gefiltert.