Arbeitsgeräte: 26 cm Springform, Sieb, Schneebesen, kleiner Topf, Zuckerthermometer
Boden:
Vorbereitungen: Zwieback fein zerbröseln, Eier trennen, Springform einbuttern und mit Mehl
einstäuben. Backofen vorheizen (180 Grad), Eischnee schlagen (mit 100gr. Zucker),
Kuvertüre schmelzen.
Die Butter schaumig schlagen, Eigelb, Kuvertüre und 200 gr. Zucker zufügen und alles
zu einer dicken, hellen Creme verrühren. Kakaopulver, Mehl und Zwiebackbrösel mischen
und auf die Masse sieben. Ein Drittel des Eischnees unter die Masse rühren (zum Auflockern).
Den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben, in die Springform füllen und sofort in
den vorgeheizten Ofen damit! Backdauer: ca. 70 Minuten (Stäbchenprobe).
Füllung:
Marzipanrohmasse mit dem Puderzucker verkneten. Auf der mit Puderzucker bestäubten
Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit dem Rand der Springform einen Kreis ausstechen
(wenn der Boden fertig ist).
Nach dem Backen den Boden aus der Röhre nehmen und mit einem spitzen Messer vorsichtig von
der Form trennen (wenn alles glatt geht nicht nötig). Auf ein Kuchengitter stürzen und
auskühlen lassen (ca. 60 Minuten). Anschließend die Oberfläche geradeschneiden und
den Boden einmal horizontal teilen.
Aprikosenkonfitüre mit Schneebesen glattrühren, Boden oben mit der Hälfte der
Konfitüre einstreichen, Deckel druff und ebenfalls mit Konfitüre einstreichen (sollten
Sie das Gefühl haben, dies wäre zu wenig Konfitüre, können Sie gerne noch ein
bißchen nachlegen!). Auf die obere Kuvertüre nun den Marzipankreis auflegen.
Action: Die wahre Schokohülle
Für risikofreudige Naturen hier die Vorgehensweise um den richtigen Sacherbelag zu kreieren.
Kuvertüre in kleine Stücke schneiden und mit dem Zucker und dem Kakaopulver
verrühren (kleiner Topf, gut: Kupfertopf!). Zuletzt das Wasser hinzugeben und dann ab
auf den Herd. Attentione: Nicht auf voller Pulle, sonder eher Stufe 2 (mein Herd hat 6 Einteilungen,
0,5 - 1 - 1,5 - 2 - 2,5 und 3).
Die Masse muß auf 106 - 108 Grad erwärmt werden ( = starker Faden).
Während des Erhitzens muß der Topfrand immer wieder von Zuckerkristallen befreit werden.
Dazu benutzt man einen, in Wasser getauchten, Pinsel. Sobald die Temperatur erreicht ist muß der
Topf vom Herd (die Chose kann sehr leicht einbrennen, also immer ein bißchen in Bewegung
halten).
Nun muß die Schokomischung "tabliert" werden. Dazu wird aber eine Marmorplattte
benötigt. Es geht aber auch im Topf. Die Masse immer in Bewegung halten, an den Ränder
hochziehen und wieder rühren. Dies muß solange getan werden, bis die Masse abgekühlt
ist.
- Tablieren:
-
Die Hälfte der Masse auf eine Marmorplatte giessen und mit dem Spachtel in Bewegung halten.
Immer wieder verstreichen und zusammenführen. Wenn die Masse langsam anzieht, wieder
in den Topf geben und gut durchrühren. Dann ist die richtige Temperatur erreicht.
Nun die Masse über der Marzipanplatte ausgiessen (Kuchen auf einem Kuchengitter, darunter
Backpapier, sonst wird das eine Riesensauerei!) und mit der Streichpalette verteilen. Auch den
Tortenrand schön einschmieren, es darf kein Boden mehr sichtbar sein!
Wenn der Belag fest ist mit dem Kuchenheber (26cm sollte er schon haben) vom Gitter heben
und auf eine Tortenplatte setzen (VORSICHTIG, der Belag kann sonst Knicke kriegen).
Mit den Blättchen dekorieren und mit süßer Sahne servieren.
Und STOLZ sein ;-)
